Miesięczne archiwum: Grudzień 2013

Ile mąki jest jeszcze w chlebie?

źródło: NaszDziennik.pl, 2013.12.15

chlebDane GUS są nieubłagane. Równo 20 lat temu statystyczny Polak zjadał w ciągu roku blisko 100 kg pieczywa. Dziś spożycie to spadło prawie o połowę. Systematycznie maleje też liczba piekarń, tylko w ciągu ostatniego roku zlikwidowano 2 tys. zakładów. Obecnie jest ich niespełna 10 tysięcy. Rentowości piekarń oprócz kurczącego się rynku zbytu nie poprawia też systematycznie drożejąca mąka.

– Chleb kiedyś był produktem spożywczym o znaczeniu podstawowym czy nawet w pewnym sensie strategicznym, gdyż bez chleba człowiek nie wyobrażał sobie przeżycia dnia, a w tej chwili spożycie pieczywa dramatycznie spada – wskazuje Karol Szlenkier, do niedawna prowadzący sieć znanych piekarń w Warszawie. – Jest taki ogólnoświatowy trend, że wraz ze wzrostem zamożności społeczeństwa zmienia się struktura spożycia produktów, w tym m.in. tych bazowych, jakimi były chleb i ziemniaki.

Przyczyn tego stanu rzeczy jest wiele. Jedną z nich jest rozpowszechniony przed laty i pokutujący do dziś pogląd, że chleb jest kaloryczny i ciężkostrawny, co może być prawdą w niektórych przypadkach, gdy zakwas czy drożdże zastępuje się sztucznymi konserwantami i polepszaczami, ale mija się z nią w odniesieniu do pieczywa tradycyjnego. Innym powodem tego, że ludzie coraz częściej wybierają dania z makaronów, kasz czy różne dania barowe niż zwyczajowe kanapki, jest systematycznie pogarszająca się jakość pieczywa zalewającego nasz rynek. Chrupiące bułeczki i pachnące bochenki ciepłego chleba kupowane w supermarketach po kilku godzinach czerstwieją lub zmieniają się w niezjadliwe gnioty, co może odstręczać od kupowania pieczywa. To jedna z przyczyn niepokojącego, nagminnego dziś zjawiska wyrzucania pieczywa, co jeszcze kilkadziesiąt lat temu było nie do pomyślenia.

Chleb na zakładkę

– Tradycyjny bochen chleba opisywany w naszej literaturze odchodzi niestety już trochę do lamusa, gdyż takich wypieków, gdzie raz w tygodniu piekło się chleb i wytrzymywał on swoją świeżością do następnego wypieku, a nawet piekło się na zakładkę, a więc w czwartki, a do soboty jadło się jeszcze chleb ze starego wypieku, już się w zasadzie nie stosuje – uważa Karol Szlenkier.

W starych piekarniach wypiek chleba trwał ok. 5 godzin w temperaturze od 120 do 160 st. C, a obecnie cały proces przyspiesza się temperaturą i przykładowo wypiek kęsów kilogramowych, który powinien trwać minimum 3 godz., skraca się do 45 minut. W związku z tym pieczywo dziś tak szybko czerstwieje, odchodzi od skórki, jest niesmaczne, gdyż najbardziej korzystne właściwości chleb uzyskuje w czasie długotrwałego wypieku.

Jeszcze gorszej jakości pieczywo powstaje, gdy wypieka się je z ciasta mrożonego. Wymaga ono zwiększonej do co najmniej 32 proc. zawartości glutenu, a ponadto dodatkowych surowców, m.in. tłuszczu, cukru, produktów mlecznych i tzw. polepszaczy, czyli substancji dodawanych do ciasta w celu podniesienia jego walorów technologicznych, organoleptycznych i żywieniowych. Dopiero za rok obowiązywać będzie wymóg umieszczania na produktach piekarniczych informacji, że powstały z ciasta mrożonego.

Ponieważ pieczywa zjadamy coraz mniej, piekarze wymyślają najrozmaitsze ich odmiany i gatunki, żeby zainteresować potencjalnych klientów. Mnogość rodzajów chleba na rynku to swoisty znak czasów. Chleb, który się zawsze kojarzył z dwoma lub trzema postaciami – był chleb jasny, biały pszenny i chleb żytni ciemny, tzw. razowy – sprzedawany jest dziś w tak wielu mutacjach, że trudno dokonać racjonalnego wyboru.

Zdaniem Karola Szlenkiera, piekarnictwo nadmiernie poszło w tzw. galanterię i rozdrobnienie rodzajów pieczywa. Nie tylko sięga się po mąki najróżniejszych zbóż, ale również mieszanki ziaren, o których wcześniej nikomu się nie śniło. Do składu pieczywa obok najczęściej używanych zbóż, tj. pszenicy i żyta, wchodzi jęczmień, czarnuszka, orkisz, proso, różne ziarna kiedyś stosowane, a później zapomniane.

– Dzisiejsza technologia pozwala zrobić pieczywo nieomal ze wszystkiego – uważa Karol Szlenkier. – Paleta produktów piekarniczych poszerzyła się do grubo ponad setki pozycji, a piekarnia, która nie robi 70 rodzajów pieczywa, nie może utrzymać się na rynku.

Co w chlebie piszczy

Podstawowy podział pieczywa wyróżnia trzy jego główne postacie: pieczywo wypiekane z mąki pszennej, takie jak chleb, bułki, kajzerki; z mąki żytniej jasnej lub ciemnej na zakwasie, w tym m.in. chleb razowy; oraz mieszane – wypiekane z mąki pszennej i żytniej z dodatkiem drożdży lub zakwasu.

Najpopularniejszy jest chleb mieszany, tzw. baltonowski, sprzedawany pod różnymi nazwami w różnych regionach Polski. Stosunek użytej do jego wypieku mąki pszennej do żytniej wynosi mniej więcej jak 70 do 30. Obok niego zalega półki cała gama zwykle droższego pieczywa na drożdżach lub na zakwasie, pszennego, żytniego, razowego, sitkowego, typu graham, z dodatkiem ziół, przypraw, ziaren, suszonych owoców, a nawet warzyw.

Konkurencja na rynku piekarniczym sprawia, że przy oferowaniu szerokiego asortymentu produktów piekarnie szukają oszczędności w procesie technologicznym. To w tym kierunku ewoluowały już od lat 60. na Zachodzie, a od 20 lat w Polsce zmiany w piekarnictwie. Ofertą młynarzy mającą potanieć koszty surowca jest mieszanie z mąką już we młynie dodatków potrzebnych do wypieku pieczywa.

– Kiedyś piekarz dostawał mąkę, robił zakwas, na nim czy na drożdżach wypiekał, a teraz często dostaje to już gotowe z młyna – wskazuje prof. Jerzy Szymona z Katedry Ekologii Rolnictwa Uniwersytetu Przyrodniczego w Lublinie. – Ze względu na dużą ilość dodatków, mąki w czystym składniku w chlebie jest niekiedy zaledwie 60 procent. Pozostałe 40 proc. to są dodatki, głównie syntetyczne. Całość określana jest jako mąka folderowana. Piekarz otrzymuje gotowy skład, wrzuca do mieszalnika, dolewa wody i z tego robi pieczywo.

W ostatnich latach nastąpiły duże zmiany w jakości ziarna na mąkę. Ponieważ większym popytem cieszy się pieczywo pszenne, piekarze żądają mąki z pszenicy odmian wysokoglutenowych, gdyż gluten zwiększa tzw. wypiekowość, co przekłada się na zyski piekarzy. Bułeczka z takiej mąki jest jakby napompowana, pulchna jak gąbka, duża, apetyczna, choć jej wartość zdrowotna jest znikoma.

Zdaniem prof. Szymony, gluten w procesie piekarniczym jest składnikiem technicznym, który służy w zasadzie tylko temu, żeby pieczywo rosło jak na drożdżach, które często stają się już zresztą niepotrzebne.

– Nie można powiedzieć, że duża zawartość glutenu jakoś zwiększa wartość odżywczą czy zdrowotność pieczywa – wskazuje prof. Szymona.

Tymczasem presja na stosowanie pszenicy wysokoglutenowej w Polsce rodzi poważne problemy ekologiczne. Polska, poza niektórymi regionami: Wielkopolską, Żuławami i Zamojszczyzną, nie posiada gleb wysokopszenicznych. Większość nadaje się do upraw żyta, jęczmienia i owsa. Uprawianie pszenicy wysokoglutenowej wymaga intensywnego nawożenia, a wówczas faktycznie zjadamy w pieczywie znaczne ilości azotanów i innych trujących substancji.

Jeszcze bardziej problematycznie wygląda sprawa dodatków, które w pieczywie – obok mąki – mogą stanowić nawet do 40 proc. jego składu. Zwiększenie zawartości glutenu powoduje, że mąka przestaje być śnieżnobiała, a ponieważ pieczywo w sklepie ma być bielusieńkie, stosowane są substancje, które wybielają mąkę i pieczywo, m.in. gaz – dwutlenek chloru, a także gips i wapno. Innymi dodatkami do pieczywa są m.in. tłuszcze, kwas L-askorbinowy (E300), L-cysteina (E920), mąka sojowa – importujemy głównie soję modyfikowaną genetycznie, emulgatory i konserwanty. Choć są to substancje dopuszczone do spożycia, jednak wielu naukowców zaleca ich unikanie.

Uwaga na zboża

Na jakość pieczywa niebagatelny wpływ ma również kultura zbioru zbóż. Prawdziwą rewolucję w rolnictwie powodującą, że żniwa przestały kojarzyć się ze znojem i harówką, spowodował jednoetapowy zbiór ziarna za pomocą kombajnu. Kiedyś żniwa te odbywały się dwuetapowo. Najpierw po skoszeniu ziarno stało w snopach ok. 2 tygodni na polu, zasychało, twardniało i dopiero wtedy było wożone do stodół, a następnie młócone. Dziś kombajn sypie świeże ziarno wprost na przyczepy i jeżeli lato jest wilgotne, a rolnik nie posiada suszarni, to wystarczy, by kilka godzin leżało wilgotne z chwastami i nieoczyszczone na przyczepie, żeby „zagrzało się” i nastąpiła inwazja grzybów. Ta infekcja może nastąpić również w magazynach, jeśli złoży się do nich zboże niedoczyszczone i niedosuszone. Tymczasem z wytworzonych w tym procesie szkodliwych mykotoksyn nie wyczyści ziarna żaden naturalny czy syntetyczny środek.

Inne zagrożenie stanowi zwalczanie zachwaszczenia wtórnego przed żniwami. Gdy chwasty są zielone i utrudniają zbiór, to aby je wyeliminować, stosuje się albo dozwolone desykanty, albo niekiedy chwastobójczy Roundup.

– Z dużą ostrożnością trzeba podchodzić do stosowania środków nawet dozwolonych – ostrzega prof. Szymona. – Jeśli na kilka dni przed zbiorem zbóż opryskuje się je środkiem chemicznym, to nie ma siły, żeby ten środek nie znalazł się w ziarnie, nawet jeśli ulega w jakimś okresie degradacji.

Jedzmy chleb z głową

Świadomość istniejących zagrożeń nie zmienia faktu, że wykonane zgodnie z zasadą dobrych praktyk pieczywo to podstawowy składnik naszego pożywienia. Dietetycy wskazują, że ze względu na swoje walory żywieniowe i zdrowotne chleb jest jednym z podstawowych produktów w piramidzie zdrowego żywienia. Polecane jest przede wszystkim pieczywo z pełnego przemiału, na zakwasie, pochodzące ze sprawdzonego źródła. O ile to możliwe, warto jeść chleb ekologiczny, gdyż obowiązujący przy tych produktach system kontroli wyklucza stosowanie jakiejkolwiek chemii.

Jak zapewnia Instytut Żywności i Żywienia, produkty zbożowe powinny stanowić podstawowe źródło energii w diecie człowieka. Produkty te dostarczają węglowodanów złożonych, błonnika pokarmowego oraz białka roślinnego. Zawierają też przede wszystkim witaminy z grupy B oraz witaminę E. Dostarczają również składników mineralnych takich jak: żelazo, miedź, magnez, cynk oraz potas i fosfor.

Znana dietetyk i promotor zdrowia Bożena Kropka w zalecanej diecie naturalnej mówi o spożywaniu od 150 do 200 gramów pieczywa każdego dnia. Karol Szlenkier proponuje bardzo prosty test na sprawdzenie jakości naszego chleba.

Wystarczy zostawić w temperaturze pokojowej kromkę pieczywa zapakowanego szczelnie w folię przez 3-4 dni. Powinno przez ten czas pokryć się lekko podbarwioną na zielono normalną pleśnią penicylinową. Jeśli pojawią się czarne plamy – to znak, że na chlebie musiały być zarodniki szkodliwej pleśni i trzeba zmienić rodzaj pieczywa. A jeśli chleb zupełnie nie spleśniał, to znaczy, że zawiera sporo chemii.

Kantyczki – książki z pieśniami religijnymi

źródło: RadioMaryja, 2013.12.10

kantyczkiSłowo „kantyczka” jest dziś rzadko używane i wielu młodych ludzi może nie wiedzieć, że oznacza ono między innymi książkę z pieśniami religijnymi.

Adwent, czas radosnego oczekiwania i przygotowań do świąt Bożego Narodzenia, to dobry moment na wertowanie dawnych kantyczek, które zawierają dziesiątki pięknych, a częstokroć zupełnie zapomnianych kolęd.

Bogactwo pieśni poświęconych tajemnicy Bożego Narodzenia jest jednym z charakterystycznych rysów polskiej duchowości. Na owo bogactwo składa się poetycki kunszt i głębia tekstów, urzekające melodie, a także sama ilość kolęd i pastorałek, które w kantyczkach stanowią zwykle najliczniejszą grupę w porównaniu z pieśniami na inne okresy roku liturgicznego.

Wspólne kolędowanie może być jednym z najbardziej radosnych wydarzeń w życiu rodzinnym. Dlatego już dziś zachęcamy do sięgania po dawne kantyczki i poszukiwania kolęd, które warto dodać do rodzinnego repertuaru. Dawne pieśni zaskoczą nas swym urokiem i mocą słowa. Przypomną, że Boże Narodzenie to o wiele więcej niż zielone drzewko, renifery i dzwoneczki.

Może się zdarzyć, że starsze osoby, słuchając dawnych kolęd, stwierdzą, że pamiętają dany utwór z dzieciństwa, ale w ich domu śpiewano go na inną melodię. Warto wówczas utrwalić taką wersję, gdyż, kto wie, być może mamy do czynienia z ostatnią osobą, która ją jeszcze pamięta. Na przestrzeni wieków kolędy funkcjonowały przede wszystkim w tradycji ustnej – stąd rozmaitość wersji różniących się słowami bądź melodią, zgodnie z zasadą: „Co wieś to inna pieśń”.

Zachęcamy też do naśladowania Foki Szumejowego i Piotrusia Sawickiego – bohaterów huculskich opowieści Stanisława Vincenza – którzy wsławili się między innymi tym, że przywracali w Karpatach pradawną tradycję kolędowania, docierając z radosną pieśnią do najdalszych górskich osad. To właśnie Stanisław Vincenz przypominał w „Prawdzie starowieku”, że „nie masz większej siły jak drzwi chaty na oścież otwarte całemu światu na Święty Wieczór, gdy Dziecię Boże do świata całego rączki wyciąga”.

Nie każdy z nas posiada w domu stare zbiory kolęd, ale gdy wpiszemy słowo „kantyczki” w wyszukiwarce Federacji Bibliotek Cyfrowych (http://fbc.pionier.net.pl) albo na stronie Biblioteki Narodowej (http://polona.pl/), znajdziemy wydawnictwa z tekstami i nutami mało znanych kolęd. Oto kilka przykładów:

Kantyczki poznańskie zawierające wybór z kantyczek częstochowskich i krakowsich

Kantyczki. Kolędy i pastorałki w czasie Świąt Bożego Narodzenia po domach śpiewane

Kantyczki czyli Pieśni nabożne domowe

To dotyczy też Ciebie…

Poświęć chwilę i przeczytaj, proszę… To jest wciąż aktualne!

WYWIAD Z CÓRKĄ BILLY GRAHAMA (córka amerykańskiego pastora) Po katastrofie terrorystycznej w USA 11.09.01 córka Billy Grahama w wywiadzie TV na pytanie „Jak Bóg mógł pozwolić na coś takiego?” odpowiedziała:

Jestem przekonana, że Bóg jest do głębi zasmucony z tego powodu, podobnie jak i my, ale od wielu już lat mówimy Bogu, żeby wyniósł się z naszych szkół, z naszych rządów oraz z naszego życia, a ponieważ jest dżentelmenem, jestem przekonana, że w milczeniu wycofał się. Jak możemy się spodziewać, że Bóg udzieli nam swojego błogosławieństwa i ochroni nas, skoro my żądamy, aby On zostawił nas w spokoju? Zobaczmy – myślę, że zaczęło się to wówczas, kiedy Madeline Murray O’Hare (została zamordowana, a niedawno znaleziono jej ciało) narzekała nie chcąc żadnych modlitw w naszych szkołach, a my powiedzieliśmy OK.

Potem ktoś powiedział, żeby lepiej nie czytali Biblii w szkole, Biblii, która mówi: nie zabijaj, nie kradnij, kochaj swego bliźniego jak siebie samego. A my powiedzieliśmy OK.

Następnie dr Beniamin Spock powiedział, że nie powinniśmy dawać klapsa dzieciom, kiedy się źle zachowują, ponieważ ich małe osobowości się zniekształcają i możemy zniszczyć u nich szacunek do samych siebie (syn dr Spock’a popełnił samobójstwo). A my powiedzieliśmy, że ekspert powinien wiedzieć, o czym mówi. Dlatego powiedzieliśmy OK.

Po czym ktoś powiedział, że lepiej by było, aby nauczyciele i wychowawcy nie karali naszych dzieci, kiedy się źle zachowują. Dyrektorzy szkół powiedzieli, że lepiej by było, aby żaden pracownik tej szkoły nie dotykał uczniów kiedy się źle zachowują, ponieważ nie chcemy złej opinii i z pewnością nie chcemy być zaskarżeni do sądu /istnieje ogromna różnica między karaniem i dotykaniem, biciem, upokarzaniem, kopaniem itd./ A my powiedzieliśmy OK.

Następnie ktoś powiedział – pozwólmy naszym córkom na aborcję, jeśli chcą. Nawet nie muszą o tym mówić swoim rodzicom. A my powiedzieliśmy OK.

Po czym ktoś mądry z rady szkoły powiedział: ponieważ chłopcy i tak będą chłopcami, więc i tak będą to robić, dajmy naszym synom tyle kondomów ile chcą, aby mogli zażywać tyle radości, ile chcą. A my nie będziemy musieli mówić ich rodzicom, że otrzymują je w szkole. A my powiedzieliśmy OK.

Po czym niektórzy z wyższych wybranych urzędników powiedzieli, że to nieważne co robimy prywatnie, dopóki wykonujemy naszą pracę. Zgadzając się z nimi, powiedzieliśmy że nie obchodzi mnie to, co ktoś, łącznie z prezydentem, robi prywatnie, dopóki ja mam pracę a ekonomia jest dobra. Po czym ktoś powiedział – drukujmy czasopisma ze zdjęciami nagich kobiet i nazwijmy to zdrowym, trzeźwym podziwem dla piękna kobiecego ciała. A my powiedzieliśmy OK.

Po czym ktoś inny poszedł o krok dalej z tym podziwem i opublikował zdjęcia nagich dzieci, a następnie jeszcze jeden krok dalej i udostępnił je w internecie. A my powiedzieliśmy – OK, są upoważnieni do swobodnego wyrażania.

Po czym przemysł rozrywkowy rozpoczął produkcję widowisk TV i filmów promujących przemoc, profanację, zakazany seks. Rozpoczął nagrania muzyki zachęcającej do gwałtu, narkotyków, zabójstwa, samobójstwa oraz satanizmu. My powiedzieliśmy że to tylko rozrywka, to nie ma żadnych szkodliwych skutków, w każdym bądź razie nikt nie traktował tego poważnie, więc idziemy do przodu. Teraz pytamy siebie, dlaczego nasze dzieci nie mają sumienia, dlaczego nie wiedzą co jest dobre, a co złe, i dlaczego nie martwi ich zabijanie obcych, kolegów z klasy oraz samych siebie. Prawdopodobnie, gdybyśmy o tym długo i wystarczająco mocno myśleli, moglibyśmy zgadnąć. Ja myślę, że ma to wiele wspólnego z tym, że „ZBIERAMY TO, CO ZASIALIŚMY” Drogi Boże, dlaczego nie ocaliłeś tej małej dziewczynki, która została zabita w swojej klasie?. Szczerze zatroskany uczeń. Odpowiedź: „Drogi zatroskany uczniu, nie mam pozwolenia do działania w szkołach” Szczerze ci oddany Bóg.

To śmieszne, jak prostym jest dla ludzi wyrzucić Boga, a potem dziwić się, dlaczego świat zmierza do piekła.

To śmieszne, jak bardzo wierzymy w to, co napisane jest w gazetach, a poddajemy w wątpliwość to, co mówi Biblia.

To śmieszne, jak bardzo każdy chce iść do nieba, pod warunkiem, że nie będzie musiał wierzyć, myśleć, mówić ani też czynić czegokolwiek o czym mówi Biblia.

To śmieszne, jak ktoś może powiedzieć „Wierzę w Boga” i nadal iść za szatanem, który, tak a’propos również „wierzy” w Boga.

To śmieszne, jak łatwo osądzamy, ale nie chcemy być osądzeni.

To śmieszne, jak możesz wysyłać tysiące „dowcipów” przez e-mail, które rozprzestrzeniają się jak nieokiełzany ogień, ale kiedy zaczynasz przesłania dotyczące Pana, ludzie dwa razy zastanawiają się, czy podzielić się nimi.

To śmieszne, jak wiadomości sprośne, bezwstydne, pikantne i wulgarne swobodnie przenoszą się w cyber przestrzeni, lecz publiczna dyskusja o Bogu w szkole i w miejscu pracy jest tłumiona.

To śmieszne, jak ktoś może być zapalony dla Chrystusa w niedzielę, a przez resztę tygodnia jest niewidzialnym chrześcijaninem. Śmiejesz się?

To śmieszne, że kiedy przeczytasz tę wiadomość nie wyślesz jej do zbyt wielu osób z twojej listy adresowej, ponieważ nie jesteś pewny w co wierzą lub co pomyślą o tobie, kiedy im to wyślesz.

To śmieszne, jak bardzo mogę być przejęty tym co inni ludzie pomyślą o mnie, zamiast tym, co Bóg pomyśli o mnie.

Czy myślisz?

Przekaż to dalej, jeśli uważasz, że warto. Jeśli nie, to wyrzuć… Nikt się o tym nie dowie. Lecz jeśli to wyrzucisz, nie stój z boku i nie narzekaj nad fatalnym stanem tego świata.